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一：魚糜詳細(xì)介紹
       糜工藝品做為*特色的傳統(tǒng)式食品類，在很多國(guó)家和地域廣為人知，如在我國(guó)頗負(fù)盛名的汕頭蝦丸、中國(guó)臺(tái)灣貢丸和云夢(mèng)魚面、山東省等地的魚肉餃子等，就是在我國(guó)具備象征性的魚糜工藝品，但在20新世紀(jì)80時(shí)代以前一直要以手工活加工主導(dǎo)。做為一種工業(yè)生產(chǎn)的魚糜工藝品起源于日本國(guó)，1960年之后，北海道水產(chǎn)品實(shí)驗(yàn)場(chǎng)酉谷氏為先的科學(xué)研究工作組，以科學(xué)研究狹鱈魚的運(yùn)用為突破口，科學(xué)研究開發(fā)設(shè)計(jì)了無鹽冷藏魚糜的制造新技術(shù)應(yīng)用，基本上在另外，京都大學(xué)的池中氏等也取得成功地開發(fā)設(shè)計(jì)了放鹽冷藏魚糜技術(shù)性，處理了原材料魚蛋白冷藏轉(zhuǎn)性的難題。這一重大進(jìn)展，促使日本國(guó)的魚糜制造獲得了大幅的發(fā)展趨勢(shì)，其魚糜工藝品在60～80時(shí)代一直是水產(chǎn)品加工品中的主打產(chǎn)品，生產(chǎn)量約為100萬噸級(jí)。在我國(guó)于1984年從日本國(guó)等國(guó)家和地域引入冷藏魚糜和魚糜工藝品生產(chǎn)流水線后，才剛開始進(jìn)到較規(guī)模性的工業(yè)生產(chǎn)，至1999年末才行。有冷藏魚糜生產(chǎn)流水線26條上下，仿真模擬冷藏魚糜生產(chǎn)流水線28條上下，烤竹輪生產(chǎn)流水線15條上下，魚臘腸結(jié)扎手術(shù)生產(chǎn)流水線12條上下，煎炸工藝品生產(chǎn)流水線10上下，新產(chǎn)品研發(fā)了一系列新式的魚糜工藝品和冷藏調(diào)養(yǎng)食品類，如蝦丸、魚糕、魚臘腸、魚卷、仿真模擬蝦仁、仿真模擬蟹棒、仿真模擬貝柱、魚糕、竹輪等魚糜工藝品和魚排、蝦餅、裹衣魚糜工藝品等冷藏調(diào)養(yǎng)食品類，這種商品巨大地豐富多彩了群眾的飯桌。
魚糜工藝品營(yíng)養(yǎng)成分高，帶上、服用便捷，原材料來源于豐富多彩，不會(huì)受到魚類、尺寸的限定，能夠?qū)⑸唐返膬r(jià)值低但營(yíng)養(yǎng)成分高的淡水魚資源，充足而有效地運(yùn)用。依據(jù)顧客的愛好，開展不一樣口感的配制，樣子也可隨意挑選，商品樣子、外型、味道與原材料魚迥然不同。
二：魚糜的生產(chǎn)加工詳細(xì)介紹
原材料魚一冷藏一前解決一清理一取肉一浸洗一精濾一脫干一細(xì)切機(jī)斬拌一成形一平板電腦冷凍一包裝一凍藏。
1.原材料魚的挑選：一切一種魚都能夠做為魚糜工藝品的原材料，一般以新鮮度好、強(qiáng)性強(qiáng)、味兒佳、顏色白的魚為高品質(zhì)原材料，淡水魚中延展性不錯(cuò)的魚類有白口、黑口、狗母、旗魚、海鰻、談水青、鯉魚等，但一些優(yōu)質(zhì)魚類生產(chǎn)量少且較價(jià)格昂貴，不適合規(guī)模性制造，因則務(wù)必考慮到打撈量大的低值易耗淡水魚的運(yùn)用。低值易耗魚要是把握有效的生產(chǎn)加工方式，一樣能制得名優(yōu)產(chǎn)品。此外，依據(jù)各地域人民群眾的愛好，各種類的工藝品特性，對(duì)魚類的挑選和相互配合常有不一樣規(guī)定，需因時(shí)制宜，靈便把握。2.原材料解決：將原材料去頭去內(nèi)臟，并且用水流清洗腹部?jī)?nèi)的血污、黑色粘膜等物，以防危害魚的顏色和外型。魚類非常容易腐壞問題霉變，特別是在是冷凍魚一旦解除凍結(jié)，其霉變的速率比新鮮魚更加快速，因此原材料魚務(wù)必妥善處理，以避免減少新鮮度質(zhì)量。3.采肉：原材料魚解決后，進(jìn)采肉機(jī)將魚類和皮、骨分離出來，有幾類種類的采肉機(jī)，其原理都同樣，現(xiàn)階段世界各國(guó)普遍的是滾筒式和榨取式采肉機(jī)，運(yùn)用帶圓孔篩的不銹鋼板滾桶不斷壓魚身，魚類經(jīng)小圓孔的擠壓，進(jìn)而和皮骨分離出來起來。4.浸洗：采肉后的碎魚類，需開展浸洗，浸洗的目地取決于去除血夜、尿素溶液，黑色素、碳酸鹽及一部分水溶化學(xué)物質(zhì)，以提高魚糜的延展性，改進(jìn)工藝品的顏色。針對(duì)延展性或新鮮度較弱的魚類，這一工藝流程是十分關(guān)鍵的。浸洗槽能用容積為0.5～1噸環(huán)形不銹鋼板、鉛合金或鐵質(zhì)的槽，需水量一般為原材料凈重的4～5倍，不斷浸洗3～4次。不斷浸洗一般 會(huì)提升肉的吸水性，使魚類澎漲，無法脫干，因此在后一次浸洗時(shí)添加0.3%的氧化鈉，用水硬度浸洗也可獲得一樣的實(shí)際效果。此外，在手洗全過程中需重視操縱溫度在10℃下列。
5.擂潰：魚糜生產(chǎn)中重要的工序之一是擂潰。漂洗后的魚肉，經(jīng)濾肉機(jī)將細(xì)小骨刺、反結(jié)締組織、粘膜等不純物質(zhì)去除后即進(jìn)行擂潰。擂潰的目的在于使肌纖維蛋白質(zhì)溶解出來，另外還具有均勻混合調(diào)味料的功用。擂潰機(jī)條由帶有2～3個(gè)桿的石制或不銹鋼制的臼組成，桿的轉(zhuǎn)速約為70～80轉(zhuǎn)/分，每個(gè)臼可裝肉容量70～100公斤。（現(xiàn)在的工藝采用了斬拌機(jī)進(jìn)行斬拌，可以比擂潰機(jī)能更好的控制溫度）。低級(jí)制品擂潰時(shí)只需將食鹽和其它添加料加入魚肉一次擂潰，高級(jí)制品則應(yīng)將魚肉先擂潰幾分鐘，使魚肉充分松解以便于溶解，然后加入2.5～3%的食鹽繼續(xù)擂潰20～30分鐘，加鹽擂潰后，魚肉即變成了非常膠粘的糊狀物，后加入各種添加料再擂潰10～15分鐘，食鹽量加得不當(dāng)不僅影響制品的風(fēng)味，也使魚肉的粘稠性降低。擂潰時(shí)間不夠，則魚肉無法形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。副材料的加入順序并無一定，一般蛋白質(zhì)添加劑及酒可后加入，擂潰時(shí)應(yīng)使肉溫保持在10℃以下。6.成型：擂潰后利用肉糊的粘著性和可塑性制成各種形狀。在日本所有的成型都依靠機(jī)器完成。成型時(shí)要注意不能讓空氣進(jìn)入魚糊，因?yàn)轸~糊內(nèi)一旦有了氣泡在加熱時(shí)會(huì)膨脹破裂，留下空洞，從而影響制品的外觀。魚糊在擂潰后如果放置一段時(shí)間會(huì)自行轉(zhuǎn)變?yōu)槟z，使成型發(fā)生困難，這種現(xiàn)象稱之為凝結(jié)。為防止“凝結(jié)”，魚糊應(yīng)在低溫下保存，并及時(shí)成型。“凝結(jié)”形成程度取決于魚種。7.加熱：加熱后，制品即完成凝膠化的全過程，同時(shí)殺死了魚肉中的細(xì)菌，使制品便于儲(chǔ)藏。加熱方式一般有蒸、燒、湯煮、油炸四種。其它也有用紅外線照射或高頻加熱等法。加熱溫度根據(jù)不同制品，不同加熱方法各有差異。一般加淀粉的制品，因混入的耐熱菌較多，制品的中心溫度需達(dá)75℃以上；而不加淀粉者，制品中心溫度只需到70℃即可。另外國(guó)外有休取分段加熱法，即先加熱到45～50℃，使形成高強(qiáng)度凝膠化的網(wǎng)狀構(gòu)造，然后再加熱至75℃，以資殺菌。8.冷卻：加熱后的制品必須迅速冷卻，以利減少細(xì)菌的再污染，延長(zhǎng)產(chǎn)品的儲(chǔ)藏時(shí)間。日本一些加工廠，大多采用風(fēng)冷，冷制后的制品需在低溫下保存。